粽香還須白飯香
端午佳節，少不了粽子來應景。一般常認為粽子就是竹葉包米飯，吃了粽子只忙著計算熱量，卻沒想到：包粽子用的是糯米，並非一般主食所吃的蓬萊米、粳米。我在《太極米漿粥》一書中，詳解了秈米、粳米之別，也說明了一般常聽見在來米、蓬萊米等名詞，大米與糯米的關係。只因為根據我從網路上了解，包含種米的、賣米的、中醫名嘴、農學背景出身、中醫師，臺灣少有人能把這幾種名詞的定義說正確。依照《傷寒雜病論》藥用標準，粳米方能入藥。粳米主產地集中在東北亞，特徵是米粒圓短，質黏有彈性。正宗粳米只能在東北亞等日夜、冬夏溫差夠大的地方生長，臺灣本土是無法量產的。其餘超過七成分佈世界各地，均產秈米，米粒長瘦，質地乾硬。粳米易於化消，津液含量飽滿，才是正選。糯米是大米的亞種，也分長粒與短粒。做料理若要有彈性，如麻糬、年糕，選用圓糯米；要有口感嚼勁，如飯糰、米糕，則選長糯米。但糯米質地較韌，化消不易，《桂本》以糯米加入發芽小麥熬煮炮製化成飴糖，才堪入藥，補益脾胃，否則也是腸胃負擔。糯米不堪做家常主食，正是因此。同是大米，品種不同，物性即明顯不同。特別是胃氣較弱者，糯米做料理，還是只宜視為點心、配菜，白米飯千萬不可少。