日夜開合竹筴魚
近海常見的洄游魚之一，當屬竹筴魚。竹筴魚嚴格來說除了產卵季，因為準備繁殖之際，養分集中於生殖系統，導致肉質較為乾柴之外，其餘季節，油脂與肉質都可稱美味，較無季節性。加上各種加工製品，冷凍保存，全年都可見於市面。除了少數因漁法與規格不同，價格略高之外，竹筴魚的價格大致較屬低廉，很適合家常選用。竹筴魚在水中受日照影響較多，白日或夏季時，多往淺海移動，而夜間或入冬後，多往深處集中。與人體太陰日開夜闔，陽氣夏出冬藏的升降節律，頗為一致，故常用竹筴魚入菜，不但易於化消、吸收，對於順調脾胃也有很好的助益。竹筴魚在肉質中的津液較多，故一經撈補離水，肉質便很快劣化，又因為對溫度變化敏感，處理必須手法要快，以免變質。通常竹筴魚常做一夜干或鹽漬，藉最簡化的手法，去水以保鮮防腐。調理上，除了鮮食或乾煎，透過燒烤或油炸，都能讓鮮味更濃縮提升。竹筴魚因為肉質與甘味都已足夠飽滿，除了常以蔥蒜等辛香料來開提之外，加上醬油由豆類經火性發酵而來的香醇味，更有火水並濟於陽明的特色，更添滋味豐富。對這類油脂豐富的肉類來說，天然的山葵可以活化脂肪成為鮮美甘味，有機會，值得一試！