金柑金棗皆非橘
金柑是早先年很常見的芸香科果實，常被加工醃漬做成蜜餞，名為金棗，而臺灣又因宜蘭全年多雨加上排水良好，金棗糕便成了宜蘭名產之一。金柑與各種常見的柑橘類雖然同屬芸香科，但各種柑橘水果為柑橘屬，金柑後被分為金柑屬，兩者間還是存在有微小差異，而別名中的棗字，多少也說明了在外觀上的特徵區隔。金柑除了個頭明顯較小，外觀也常呈現長橢圓形，相較於入藥的柑橘類水果以圓形為主，金柑除了芸香科作用在胃的物性特質之外，更多加了一點火性。同樣個頭較小，枳實因為在枝頭上可年復一年回青再熟，落果較慢，故入藥時對胃氣的影響，尚有些許和緩的餘地，但金柑若做鮮食，則力道過猛，故早年先民多僅將其做糖漬蜜餞食用，藉大量甘味調理，緩解其性，明顯少有鮮食的習慣。金柑因為個頭小，皮厚，所以多整個食用，原本氣味也偏苦澀。加工時則先充分鹽漬，再加上大量清水漂洗多次，利用鹽與清水的水性破除火性味苦後再煮沸，以殺青工序，和緩金柑原本的破瀉力道，食感也變得較好入口。正因為金柑個用，安心、安全的友善種植環境更為重要，也更不宜以慣行農法種植。唯物性峻猛，精緻而加工得宜的食品可得利於炮製之功，享金柑開提運化之效，又可免破瀉太過之弊，值得吾人重新審思古法炮製的深意。