名筍非筍茭白筍

夏季常引人偏好爽脆口感,瓜類、筍類食材應用的情況也多。但瓜類均為假果,平常盡可能少用,也要挑著用,否則常能誤傷胃氣。竹筍較涼,對胃中津液的承受壓力也較大。但茭白筍雖名中有筍,卻不是筍,嚴格來說,是禾本科植物的地上莖在受到名為「菰黑穗菌」的特定真菌感染之後發生的結構異變。一般來說,地上莖葉的性質多半較通利,平時不宜多吃。但透過真菌介入後,物性轉為較緩和,對比瓜類或竹筍,自然是平易近人得多。菌類食物的物性,極端仰賴寄宿主與生長環境的物性影響。如茯苓寄生於松樹根部,松樹凌冬不凋,善於堅忍藏納又能保持活力,茯苓感應其氣而生,對人體的津液保存與通條,撥亂反正,也有益處,故能入藥。茭白筍栽培環境需講究水質流動且清澈,土壤肥沃有黏性,適合在較高溫處生長,而宿主又為禾本科植物,影響以胃為主,對胃中提取津液,減緩虛燥熱,較有幫助。夏日常感覺食欲稍退,少量茭白筍搭配入菜,搭配足量主食,不必貪多,便可以起到協助調整胃氣緩降的效果。筊白筍氣味甘淡,可以蒜、蔥等辛香食材一同拌炒提香,並以適量自然鹽調味,更能帶出風味。但筊白筍無法久放,更不適合冷凍,鮮買鮮用,才是上策。


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