今日小語120816:美乃滋(mayonnaise)中黃蛋的乳化效果

美乃滋(mayonnaise)是一種很奇妙,又很容易在家自己做的調味料:在蛋黃中陸續均勻的拌入大量的油脂之後,再以極少量,分散多次的手法,加入以醋為主的調味料,透過不停的攪拌,很快的就形成了白中帶黃的乳狀醬液,若是製作過程正確,因為成品之中極少含水,所以還能夠在自然室溫下保存數日,而像這樣:能夠把「油」和「水」這兩種完全不能相容的物質,透過「乳化」的效果,彼此緊密結合在一起的大功臣,就如它的正式名稱「蛋黃醬」一般,「蛋黃」絕對是非常重要的,不可取代的天然食材。

「澱粉」可去腥味

「澱粉」是吸收「氣」很好的介質,對於我們隨時都在產生能量的身體來說,攝取含有足量澱粉的米、麵類主食,是保全身體的能量得以回收的主角,若配合上大量的清水,更是排除身體不良的氣味與沉積物的重要關鍵,而在料理上的應用可以像是:當我們要處理蝦仁,或腸類的食材,想要適度去腥,又不想破壞食材原本的氣味時,不妨將食材與適度的太白粉或麵粉一同抓拌,然後立即以大量的開水沖洗,這樣就可以達成去味的目的了。

提取「有效成份」的誤區

人類藉由製造工具的進步,對於自然的材料進行特別高溫、高度脫水等等的「精製」、「提煉」技術手段,取出自己以為的「有效成份」,殊不知這種高溫以及脫水的過程,很容易製造出極度「熱」、「燥」屬性的非天然物質,之後,透過物質僅存的稀少天然物性,重度刺激特定的局部器官或組織,進行超過人體正常極限的運作,造成人體局部器官的失衡,而一個部分的失衡,會刺激另一個部分失衡的加速,像是:肝系統吸收過刺激免疫效果的藥物後,就需要脾系統用超常的速度吸收極度濃縮的甘味物質,接著又再引發脾系統超量抽用腎系統的津液,這一連串的過快消耗內臟原本應有的津液的連鎖效應,形成寅吃卯糧的慣性,久之,便容易促成身體機能的提前衰竭。

真假「回春」現象

「回春」是一種很容易看得見,卻又不容易真正達成的效果:通常人們會透過較「寒涼」的食材凍結生理機能,來達到快速的「消炎」反應,而生理機能的突然停止,人體會因為肌肉的流失而爆瘦,皮膚變得蒼白,這是人們通常會喜歡,但是卻不見得健康的現象之一,而用過度刺激生理機能的「燥熱」食材,則能夠在短時間內看到人突然變得精神奕奕,甚至大汗淋漓,想要動個不停,就好像吸食了興奮劑一樣,這也是人們通常會喜歡,卻不見得健康的現象之一,以上的兩種作法,都極有可能誘發腎機能早衰,但是都可以輕易透過一些簡單的食材的搭配來達成,只不過,當津液快速的增加,正氣能量流佈全身的時候,其實往往是身體處在剛好持續發出微汗,肌肉放鬆、柔軟,心情感到極度的安寧、平穩的狀態下,但是,這卻又是大多數的人們不習慣去自我覺察,也不認為這是「最好」的狀態,也因為這樣,人們要達成真正的「健康」、「回春」,極難。

百香果

盛夏也是百香果的季節,也有不少朋友問及百香果,而我的想法是:百香果有蔓藤,葉子會從新生的橢圓到老葉的三岐,花香強烈,色彩鮮豔,具有特殊的副花冠,果實則是每年可以結成三次,未成熟的果實可能含有氰化物劇毒,但是兩年後卻必需砍掉重新種植,讓人聯想到水系統的津液透過三焦系統刺激厥陰出陽的過程,對於身體平常嚴重感到疲乏的朋友來說,可能會有類似的刺激以及強化代謝的反應,有的人甚至認為可以「回春」,解決多年不癒的難病,特別是關節方面的發炎,但是過度刺激快速代謝,長時間下來,卻可能會有誘發腎機能早衰的隱憂。

青葡萄

青葡萄因為表皮色青,所以直接和肝系統的運作較有關係,若是再考慮到酒性偏向濕熱的特質,飲用過多的白酒,就可能會對於肝臟或是心臟比較有濕、熱問題的人,產生較不利的影響,而由青葡萄釀出的酒類之中,包含香檳在內的天然氣泡酒,因為能夠藉由氣泡的力道回收氣至大腸中,相形之下,對於人體的不利影響就會小得多,只是,若將葡萄酒再次蒸餾而製成白蘭地的話,過於強烈的行散力道,又可能會使得三焦、肝的津液有過度消耗的問題產生了。

紫葡萄

紫黑色的葡萄,雖然現在整年都看得到,但是從仲夏之後開始,仍然是傳統的旺季之一,而紫色的果實結在蔓藤之下,氣味酸中帶甜,也像幫助我們從經絡的末端把過多的熱氣收結起來,回收到體內,這對於經常流大汗、覺得疲勞、感到煩熱的人體來說,紫葡萄應該會有不錯的緩和作用。

微酸甜的深紫色的葡萄,象徵津液透過三焦的通道再度回收到體內,所以生食的紫葡萄能夠讓人容易生津,消除煩渴,而經過發酵製成酒類之後,則能反過來透過熱性而讓筋骨活絡,發散脾胃的濕氣,升提心包的輸出力道,但是葡萄製成果乾,卻可能會過度吸去三焦的津液,應當慎用。

「荔枝」模型

荔枝古名叫做「離枝」,是源自於:當這種果實一旦離開枝頭,鮮度就會以極快的速度大幅度降低,香氣盡失,甚至開始腐臭,所以荔枝向來只適合於鮮食,經過長途的運送或是製作成果乾,也不再美味,這是因為荔枝的果肉之中,富含大量的津液,性質又偏向溫熱,而津液一旦缺乏枝葉的疏通,停滯的液體則會立即有腐臭的現象發生,對照於人體,脾胃吸收了大量的津液之後,若是缺乏適度的運化,把津液透過肝系統的力道輸送出去,不好的氣味就容易發生了。

人體「緊張」與「颱風」

我們從氣象的觀察中可以知道:「颱風」是因為大量的海水受到長時間太陽加溫之後,產生而出夾帶大量水氣的高速對流氣旋,接著,當水氣成為暴雨降至地面,地面因此產生氾濫澇災,對照於人體之中,在因為情緒激動、亢奮等因素,大量動用脾、腎之中的津液,燃燒出各種型態的能量,也就是「氣」之後,伴隨而生的,就是氣在體內產生的大量的停水,這對於身體的現象來說,則會是身體各個部位產生水腫、水泡、痰飲、組織腫大的原因之一。