今日小語120322:以乳化劑的效果「吸附」的蛋白與米漿粥

我們曾經聊過:蛋白在高湯中會吸附湯液中的碎末狀雜質,將湯液練成法式料理中所謂的清澈琥珀色終極高湯「consommé」,但是蛋白也會隨著加熱的過程拉長,而漸漸的固化,不再具有流質的特色,也失去進一步吸附的能力,而相反的是,米粒經過長時間加熱燉煮之後,卻是漸漸的由堅硬的固狀,流動性質漸漸的提高,轉為變成糊狀的形態,並且更增加了令各種物質與氣味能夠吸附其中的能力,就像是天然的「乳化劑」一般,結合各種不同特質的養分於其中。

以「發揮吸附性質」的角度來思考的話:蛋白與米漿粥,於低溫與高溫環境中,各擁擅場。

主食「吸附」油脂

脂質含量較高的食材,消化上較為不易,在體內代謝的時程也較長,但是熟透而含水飽滿的米麵主食,卻能很容易的與包含了油脂等等的各種養分,一起結合,變化成為身體較能接受,也較能輕易化消的食材型態。
雖然物性各有不同,但相同的是:主食對於在身體之內,將各種物質「吸附」之後,使其變得容易代謝的物性,對於現代人所擔心的各種代謝方面的問題,卻早就默默的提供了一個對身體既溫和,又全面的解決方案。

充分攝取主食

我們每餐吃食各種不同物性的食材,多方攝取,仍是要以脾胃出發,從脾胃開始回歸,而所謂的:能化消,能出新,能兼容,這些機轉,其實都是脾胃「土性」的本質的發揮,所以,配菜不必多,不必雜,甚至是只有一道食材配伍適當的料理,若是能夠被足量的米麵充分吸附,身體自然就可以將食材之間的效力,做到最妥善的利用。
身體所吸收進來的養分要靠主食,要能排出體外的各種物質,包括二便,以及精血,也都是以大量的主食為基底,才能夠被身體運化而出,若是我們的身體在這些物質的排出方面有需要調整的問題,那麼,主食的充分攝取,將更會是不可或缺的重要改善因子。

最適合讓身體快速吸收、恢復體力的「米漿粥」

我們所謂的「米漿粥」,也就是臺語所說的「泔糜仔」(ám-muê-á),既然有如此廣泛的「中和」、「調和」、「平緩」的作用,而在仲景的《桂本》之中,也一再的使用「粳米」入藥湯,或是啜飲「熱稀粥」,來做為平復胃氣而能順勢緩降的手法,那麼很自然的,若是當身體有所謂「腸胃型」的外感不適的時候,於此當下,最適合讓身體快速吸收,並且恢復體力的,便會以「米漿粥」為不二選擇

既有協助身體恢復機能的好處,那麼,對於中醫的觀點來看,以同樣的手法來進行事前的預先防範,便是不讓人覺得唐突的「意外」好處了。

「勾芡」與「米漿粥」

在烹調食材的手法之中,在料理的過程的最後,略勾芡汁於其中,可以使得食材更加滑口,為料理增色,提升湯汁的濃厚風味,鎖住食材的香氣,保留溶於汁液中的養分,甚至能夠略為保持料理在食用時的溫度,並在消化的時候,令食者覺得較為平和舒緩。
若要說到米麵主食,甚至是我們所謂的米漿粥,之於脾胃的好處與重要性,於此相去亦不遠。

多走路至發微汗以幫助消化

「多走路至發微汗以幫助消化」雖然像是老生常談,但是其在背後可能的真正意涵機轉卻是:藉由四肢「外環」少陽的力道,對於「內環」少陽三焦的中焦段所連通的胃腑,進行津液運化的協助和提升,也就是說,這是一個借力於「木剋土」的自然生理規則,卻同時做到讓土能夠發揮出其「灌溉四方」的本來功能,並且達成「內外環少陽交通轉換」,以促進所謂「調和榮衛」的多重好處,妙用十分強大,實在不可不令我們應當要重新檢視,並且深思這個小小動作,在背後所包含的多重生理機轉模型,以及對於身體益處的價值。

用餐後做些能夠讓自己「發微汗」的四肢活動

我們會在《內經》中讀到:「脾主四肢」,又知道,脾合於肌肉,也主要負責消化分散津液,也就是所謂「運化」的作用,這些身體機轉的原理,也可以說是告訴我們:我們可以透過適度的活動四肢,像是和緩的伸展體操,或是能讓自己「發微汗」的散步,來有效幫助我們脾系統的運作順暢。
所以,若是覺得自己有任何在消化、腸胃方面的問題,建議大家:不妨在用餐後,花個三十分鐘以上的時間,做些能夠讓自己「發微汗」的四肢活動!

料理手法的原理

在我們日常經常接觸得到的飲食之中,先除去污染與化學藥劑的濫用不說,光是人工調味劑的充斥,以及不當的烹調手法,就已經足以讓食材本身因為津液流失,造成了空有「質」,而「氣」與「味」都已經不足的現象,這個現象日漸普遍,結果造成了:身體吃進了這樣的食材與料理,幾乎只在於具有靠著「質」而填飽空腹的效果,卻沒有能夠讓身體吸收到「氣」的能量強度,也沒有藉由「味」而引發津液流轉的引導效果。
在料理的手法裡頭,經過高熱快速的調理之後,我們通常會透過點下少許的「鍋邊醋」來將食材的香氣凝聚,而會用好的鹹味調味料,像是食鹽,魚乾或是海帶的高湯,來讓食材的津液緊實,令人食後容易運化。
明白氣、味的特質,以及其之於食材、飲食,甚至與人體互動之間的原理,料理的手法將不再只是硬記死背工序,而是一種自由調整食材物性,使其與我們身體能更加調合的妙方。

飲食之中的「勿以惡小而為之」

純淨的天然食品,就算零點零一毫克的成分,我們也要盡可能的保留下來,不因為其含有量的輕微,而自以為它們對於身體無足輕重;非天然的人工化合藥劑,就算零點零一毫克的成分,我們也要盡可能的將它排除在我們的環境與飲食之外,不因為其他藥劑與污染已經嚴重且普遍,而自以為不需在乎。

這不過就是古人所告戒我們的:「勿以惡小而為之,勿以善小而不為」的基本精神而已,若是我們連日常生活作息飲食,都沒辦法將這件事放在心上,那麼,身在號稱高等教育已經普及的今日,真的又可以讓人記憶起這句:「讀聖賢書,所學何事?」古人所給予我們的殷切教訓。